Publiée le : 22 janvier 2020

Bûchette Breizh


Proportions

4 personnes

Pousse

4 heures

Temps de préparation

75 minutes


INGRÉDIENTS

  • 2 oeufs
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de farine
  • 70 g de sucre semoule
  • 35 cl de lait entier
  • 10 g de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure boulangère pousse active 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 pomme

1 ) PÂTE - FACON KOUIGN 

Choisissez un très grand contenant pour faire votre pâte car elle va doubler de volume.

1. Faire tiédir 15 cl de lait avec le beurre, y mélanger la levure fraîche si c'est celle que vous avez utilisez. La levure déshydratée s'additionne à la farine. Réserver
2. Mélanger les oeufs avec le reste de lait (20 cl)
3. Ajouter le sucre et le sel, mélanger.
4. Incorporer toute la farine, additionnée de levure le cas échéant.
5. Détendre avec le lait tiède
6. Couvrir d'un torchon et laisser monter la pâte à température ambiante (20°C) ou près d'une source de chaleur 4 heures environ. Vérifier sa pousse de temps en temps. 

MATÉRIEL

  • Grand cul de poule
  • Fouet
  • Râpe
  • Louche

Après la pousse

1. Éplucher la pomme et la râper avec une grosse râpe au-dessus de la pâte et mélanger délicatement. 

2. Verser la pâte avec la louche à soupe pour un kouign de 15 cm environ.

3. Sur feu doux, couler doucement la pâte dans une poêle beurrée ou sur un bilig ou utiliser un cadre en inox de 30 cm x 12 cm pour déterminer la taille de votre base biscuit.

4. Tailler 4 rectangles de 15 cm x 12 cm. Réserver les en température ambiante recouvert d'un torchon.

INGRÉDIENTS & MATERIEL

  • 2 oeufs
  • 20 cl de lait
  • 2 x 60 g de sucre
  • 4 g de gélatine alimentaire
  • 1 filet d'eau + 1 filet de jus de citron
  • 20 cl de crème fraîche à 35 % MG

  • Casserole
  • Calotte ou saladier
  • Cuiller en bois
  • Cul de poule
  • Plaque à débarrasser
  • Film alimentaire
  • Maryse
  • Fouet

2 ) BAVAROIS

1. Faire un caramel roux avec les 60 g de sucre, l'eau et le filet de citron. Décuire le lait et fouetter jusqu'à ébullition
2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
3. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec les 60 g de sucre restant. Verser le lait caramel.
4. Cuire à la nappe. Cette cuisson est délicate, il ne peut pas dépasser les 85°, remuer constamment à la cuiller en bois pour éviter de dépasser cette température. Si par malchance votre crème anglaise se décompose, forme des grains parce qu'elle aura trop cuit, vous pouvez la reprendre en la versant dans une bouteille en plastique et en l'agitant vivement.
5. En fin de cuisson et hors du feu : mélanger la gélatine préalablement essorée. Incorporer.
6. Débarrasser, refroidir au réfrigérateur/congélateur. 

Crème fouettée
1. Fouetter la crème bien froide au fouet 
2. L'incorporer délicatement à la crème caramel avec la maryse.
3. Réserver au frais 1 heure avant le dressage 

INGRÉDIENTS & MATERIEL

  • 100 g de chocolat pâtissier 
  • 40 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide 

  • Casserole
  • Fouet
  • Calotte ou saladier 


3) GANACHE

1.  Placer le beurre et le chocolat au bain marie, laisser fondre et mélanger.

2. Ajouter la crème, mélanger. Retirer le saladier du bain marie.

Montage & Dressage 

1. Étaler une couche fine de ganache sur le biscuit kouign.

2. Étaler la bavaroise caramel d'une couche un peu plus épaisse que la ganache 

3. Positionner un peu de ganache dans le bas de votre rectangle.

4. Rouler et placer immédiatement sur un film alimentaire, rouler et serrer en maintenant les extrémités, comme un papier de bonbon. 

5. Conditionner au frais jusqu'au lendemain. 

Vous pouvez napper d'une ganache ou d'une gelée de pomme avant de servir. 


 

Pour plus de recettes ; 

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