Publiée le : 03 février 2020


#Recettes | Les "Bégadennig Breizh"

 Bouchées apéritives



Proportions

15 bouchées

Préparation

55 min

Cuisson

25 min


INGRÉDIENTS

  • 3 oeufs
  • 6 cl de vin blanc
  • 4 cl de jus d'huître 
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 c.à.s de paillettes d'algues
  • 8 huitres creuses (calibre n°3)
  • 8 petites noix de St-Jacques
  • 200 g d'épinard de mer
  • 200 g de blanc de poireaux
  • Poivre du moulin
  • 1 pincée de sel fin 
  • 5 crêpes blé noir 
  • 10 cl de crème 

Préparation de la garniture (20 min)

  • Ouvrir les huîtres, réserver le jus et le chauffer. À bon frémissement y plonger les huîtres 30 secondes. 
  • Réserver 4cl de ce jus pour le sabayon et les huitres sur une feuille de papier absorbant. 
  • Dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre clarifié, 30 secondes de chaque côté, assaisonner et réserver. 
  • Laver les poireaux et les épinards de mer puis les ciseler finement. 
  • Cuire les poireaux au beurre et faire revenir les épinards quelques secondes dans une poêle bien chaud légèrement beurré, réserver. 

MATÉRIEL

  • Casserole
  • Calotte inox 
  • Fouet
  • Pinceau
  • Poêle 
  • Couteau à huitre
  • Moule silicone pour bouchée de 3 cm x 15

Dressage des bouchées (20 min)

  • Superposer les crêpes et avec un emporte pièce de la taille de votre moule, découper des petits ronds, 3 par bouchées.
  • Chemiser les compartiments du moule avec le beurre, à l'aide du pinceau.
  • Coller un premier rond de crêpe, beurrer, puis un deuxième et le troisième. 
  • Garnir le fond des bouchées avec les légumes et la noix ou l'huître. 

 Sabayon (15 min - mettre en chauffe le bain marie)

  • Clarifier les oeufs
  • Mettre les jaunes, le vin blanc, le jus d'huître, le poivre  et les algues dans la calotte du bain marie 
  • Fouetter jusqu'à la cuisson finale du sabayon
  • Crémer sur la fin de cuisson.
  • Garnir les bouchées d'une cuiller de sabayon
  •  Cuir au four 220° pendant 7 minutes. 

                          


le livre les crêpes l'art la manière par Catherine Merdy goasdoue





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